Варенье — продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желируется (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.
Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты и даже некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи. Прежде все го они должны быть абсолютно здоровыми, без повреждений, тщательно вымыты, поскольку ядохимикаты сосредотачиваются именно на поверхности плодов. Плоды и ягоды на варенье следует отбирать с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет так же содержание в плодах ароматических веществ которые впоследствии переходят в варенье.
Лучше всего готовить варенье из зрелых ягод правильной формы. Недозрелые плоды не обладают свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды непригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.
Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75—90 С. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение плодов, а также уничтожить значительную часть микробов. При этом из плодов вытесняется воз дух, и они уменьшаются в объеме. Поскольку при
бланшировании в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиро па, добавляемого к плодам при варке.
При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 килограммов) сахара. Это дает возможность получить при приготовлении варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меде, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.
Приготовление сахарного сиропа
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей.
Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, одна ко, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не меньше 68—70%.
Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. Если сироп получится мутным, то после приготовления его надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если после фильтрации сироп остается мутноватым, можно применить осветление его яичным белком. для этого в сироп, подогретый до температуры примерно 50 °С, добавляют заранее взбитый яичный белок, который хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют.
Готовый сироп должен быть чистым и прозрачным, температурой не ниже 90 °с, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильнике, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.
Варка варенья
При варке варенья необходимо создать такие условия, при которых плоды пропитались бы сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды часть плодового сока переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается, и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.
В домашних условиях варить сразу следует не более 4—б кг варенья. Переработка большого количества плодов, особенно ягод, доставляет массу хлопот и неудобств: они мнутся при помешивании; сироп долго не закипает и оттого темнеет; присущий варенью аромат теряется.
Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия, нержавеющей стали или эмалированную (неповрежденную).
Существует несколько способов приготовления варенья
Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.
Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются и внешний вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5—б часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют пол чайной или чайную ложку лимон ной кислоты на килограмм сахара.
Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья. В пастеризованном варенье крепость сиропа обычно 65—68%. Такой сироп кипит при температуре 95—100 °С, так что по достижении этой температуры варку можно прекратить. Варенье в горячем виде разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95—100 °С в течение 15—20 минут.
Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать. Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.
Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды становятся как бы обсыпанными сахарными крупинками — это признак того, что варенье переварено. В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной Водой, налитой на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь примет свой настоящий, чистый, прозрачный вид.
А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть — это уже признак того, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сверху сахаром. Варить его следует до тех пор, пока на нем не будет абсолют но никакой накипи. Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется несколько лет.
Для нежных, быстро разваривающихся ягод (прежде всего малины и земляники) применяют такой способ. Залитые расплавленным густым сиропом плоды выдерживают от 2 до б часов, сливают сироп, кипятят его и снова заливают им плоды. Так проделывают до пяти раз. А уж потом кипятят все варенье вместе с плодами 5—10 минут (до готовности). Способ этот, хотя и требует дли тельного времени, дает возможность полностью сохранить естёственный цвет, аромат, вкус фруктов и ягод.
Можно варить варенье из замороженных плодов и ягод. Если подготовленные к варке плоды или ягоды заморозить (поместив их в морозильное отделение домашнего холодильника), то в клеточках их мякоти образуется множество микроскопически малых отверстий, по которым сироп и сок перемещаются гораздо быстрее и равномернее, чем при обычной варке варенья. Поэтому варенье, сваренное из замороженных плодов, получается более нежным, однородным по консистенции, плоды в нем более сочные, так как впитывают в себя больше сахарного сиропа.
Хорошее варенье получается из замороженных земляники, вишни, черешни, яблок, абрикосов, черной смородины и др. Особенно эффективно применение такого промежуточного замораживания при варке варенья из черноплодной рябины, плоды которой при обычной варке получаются жесткими и сухими.
После полной подготовки ягод и плодов их насыпают нетолстым слоем на жестяные прямоугольные листы с загнутыми краями, чтобы они не рассыпались, помещают в морозильное отделение холодильника и оставляют на 3—4 часа до полного промораживания. После этого из них начинают варку варенья, но можно оставить их в морозильнике на хранение и варить уже позже. Перед варкой ягоды и плоды оставляют при комнатной температуре на 20—30 минут лишь для частичного оттаивания, а затем добавляют сахар и варят варенье как обычно.
И, наконец, можно приготовить варенье в скороварке. Пропорции сахара и ягод обычные. Варится варенье недолго — 7—10 минут на очень слабом огне; пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
1 кг ягод, 1,2 кг сахара, 280 мл воды.
Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема.
Первая варка длится 30 минут. Через 2 часа вторично варят 30 минут, после чего выдерживают еще 2 часа и наконец доваривают до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
Кроме указанного способа горячее клубничное варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на З см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Клубничное Варенье из сочных ягод можно готовить также способом однократной варки. для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3—4 часов (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огнё до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
1 кг ягод, 1,2 кг сахара.
Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды, выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка следует погрузить на две минуты в раствор соли (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Всплывшие личинки уда лить, малину выложить в таз для варки; засыпав сахарным песком, выдержать в течение 3—4 часов, после чего варить в один прием. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать в подогретые сухие банки на 0,5 см ниже верха горлышка, укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячее варенье фа суют в подогретые сухие банки, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 90 ос водой и пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Варенье из лесной малины варят так же, как и из малины садовой.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
1 кг ягод, 1,3 кг сахара, 2 стакана воды.
для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник. Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5—8 часов, после чего дают ей стечь. У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена. Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4 часа.
После первой выдержки варенье варят недолго, затем опять выдерживают 4 часа, после чего снова недолго варят еще 2—3 раза. для придания аромата в конце последней варки добавляют ванильный порошок (по вкусу). Готовое варенье фасуют в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное.
Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при температуре воды в кастрюле до ос пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью — наполеон, дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. У черешни должны быть мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни существуют несколько способов.
1 кг черешни, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Черёшню освобождают от плодоножек, моют под сильной струей воды и аккуратно удаляют косточки, стараясь не повредить мякоть. Очищенную черешню помещают в предназначенную для варки посуду, засыпают сахаром и выдерживают 1— 2 часа. По истечении определенного времени черешню заливают водой и варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимают шумовкой. По мере сгущения сиропа периодически берут пробу для установления готовности варенья. За 4— 5 Минут до конца варки в него добавляют У чайной ложки лимонной кислоты. Готовое варенье снимают с огня, удаляют пену и выдерживают 7—8 часов. В течение этого времени варенье полностью остывает и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом. Остывшее варенье разливают в чистые и сухие банки, закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. В конце варки к варенью для аромата одновременно с кислотой можно добавить немного ванилина или лимонного сока.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара, 1 стакан воды.
Для получения варенья хорошего качества плоды должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточки. Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8—12 часов. Сваренное до готовности варенье фасуют в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки. Кроме указанного способа готовое горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут. После пастеризации банки окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ (БЕЗ КОСТОЧЕК)
1 кг персиков без косточек, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35—50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 ‘С, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. для предупреждения потемнения на 5—10 минут опустить плоды в подкисленную воду (1 л воды, 10 г. лимонной кис лоты), затем откинуть на дуршлаг.
Залить подготовленные персики кипящим сахарным сиропом (500 г сахара и З стакана воды), выдержать в прохладном месте 4—5 часов, после чего на слабом огне варить 5—7 минут, повторно выдержать 6—8 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варить 7—8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4—5 минут до окончания — не много лимонной кислоты. Уварить до готовности.
Горячее варенье расфасовать в прогретые банки, Пастеризовать при 90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 14 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Для варенья следует отобрать сливы неполной зрелости. Из слив готовят варенье с косточками и без косточек.
Сливы сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, мятые и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в дуршлаг и бланшируют при температуре воды 80—85 °С в течение 3—5 минут, а затем охлаждают в холодной воде. Бланшированные сливы выкладывают в кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают в течение З часов, после чего варят в 3—4 приема на слабом огне до готовности. Продолжительность каждой варки — 30 минут, а выдержки — 2 часа.
Сваренное до готовности варенье фасуют в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают подготовленными крышка немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение — воз душное. Кроме указанного способа готовое горячее варёнье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 С: банки вместимостью 0,5 л — 10 Минут и вместимостью 1 л — 14 минут. Охлаждение — воздушное.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Для варенья пригодны немного недозревшие плоды, имеющие кисловатый вкус и твердую плотную мякоть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде.
Чтобы очищенные и нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их до варки следует держать в очень слабом растворе поваренной соли или в воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Яблочные дольки залить горячим сиропом и выдержать в течение 3—4 часов. Затем довести до кипения на слабом огне, кипятить 5—7 Минут, снова охладить и выдержать еще 8 часов. Все операции повторить еще один или два раза. для сиропа надо использовать воду, в которой бланшировали яблоки. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, не сморщенными и без избыточного количества сиропа. Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной кислоты. Это не только улучшит вкус варенья, но и предохранит его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки можно добавить немного ванилина, а для улучшения цвета — немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
1 кг смородины, 1,2 кг сахара, ? стакана воды.
Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветков, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3—4 часа, после чего на слабом огне варят до готовности. Тазик, в котором варится варенье, время от времени потряхивают для лучшего перемешивания ягод; удаляют появившуюся пену. Варенье высшего класса имеет прозрачный сироп и цельные, не разварившиеся ягоды.
Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками.
